Search
【杯從中來】
在記者會悲從中來的雞排妹
放在桌上的飛機杯也是杯從中來
#不哭不哭眼淚是珍珠
#抗中保台_杯從中來
#反中是工作_親中是生活
#站著把錢掙了
覺青說中國製醫療用品不敢用
覺青說中國製手機有資安問題
覺青說飛機杯沒有資安問題
覺青說蘋果手機也是MIC
#有台灣價值護體就什麼都不是問題
#台灣價值濾鏡外掛開起來
💟圖文註明出處即可引用，歡迎轉載分享💟
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店
本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式
3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／ 呂俊男、 蔡依迪 （台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福
誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？
Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場
如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想
Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等
一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。
★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。
個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。
台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。
經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚
證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級
得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌
★蔡依迪主廚
由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。
秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。
如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。
蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。
現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員
經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣
證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級
得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍
蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。
呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。
絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。
在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。
子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。
絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！
今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！
子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。
Q：在台北的淡水？
A：阿給。
Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。
Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。
Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。
Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。
絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。
Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。
依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。
【小吃令人回味的幕後功臣】
絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？
現場讀者：油蔥酥。
醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。
Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。
第一篇 各地經典好味
「宜蘭卜肉」
Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。
「嘉義雞肉飯」
Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。
「屏東綠豆蒜」
Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。
第二篇 飽足主食麵飯
「米粉湯」
絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)
「客家粄條」 大家一定都有吃過
「滷肉飯」
Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。
絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。
「鹹粥」
絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。
第三篇 吃巧甜鹹點心
「拔絲地瓜」
絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。
「傳統刈包」
Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。
「鹹酥雞」
絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。
第四篇 暖心暖胃羹湯
「魚丸湯」
「燒酒雞」
Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。
「排骨酥湯」
Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。
第五篇 消暑飲料冰品
「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」
「珍珠奶茶」
絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？
俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。
「酸梅湯」、「菜燕」
Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。
Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。
「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。
依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。
Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。
第六篇 嘗鮮創意小吃
「一串心」
Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD
「芋包芋」
絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。
「水果冰棍糖葫蘆」
絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。
第七篇 醬汁高湯餡料
「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。
絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。
大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。
絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。
Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。
Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。
絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。
讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！
麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！
絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！
主持棒交給子瑜！
子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。
依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。
剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？
阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。
因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。
Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。
記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。
還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。
我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。
Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。
再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。
調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。
Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。
Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。
綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。
Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。
在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。
子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。
依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。
等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。
子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。
依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~
沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。
蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。
勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。
子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？
依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。
Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？
子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。
緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。
俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。
麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。
製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。
Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。
俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。
今天準備芝麻、花生2種口味。
麒文主廚接主持棒！
Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD
子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。
子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。
Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。
Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。
俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。
Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。
子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。
那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。
絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。
大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。
Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。
吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。
【試吃心得】
「沙茶魷魚羹」
湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。
「白糖粿」
現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。
現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！
絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃
絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。
也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！
俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。
依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。
絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。
-----【食譜】-----
【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g
做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。
成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。
【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g
做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。
★ 相簿縮網址 https://goo.gl/SRHXxT
粉絲頁
俊男依迪料理廚房
日日幸福
絲人空間（李絲絲）
誠品書店 the eslite bookstore
#大廚教你做台灣小吃
#呂俊男
#蔡依迪
#日日幸福
#誠品北臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品新北板橋店
資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
★歡迎轉載，請註明出處。
レディースフォーマル=禮服喪服
結婚時台灣的阿嬤說要買衣服，其實日本也是
和日本人結婚的人，需要買一種衣服，叫做フォーマル（禮服&喪服）
有人可能覺得結婚大喜為什麼要觸霉頭、買喪事用的服裝
其實是因為日本在喪事上規定嚴謹
從往生到火化時間也比台灣短（三天）
一定要穿規定的服裝出席，不然非常失禮
萬一親人往生，當下是沒有那個心情和時間去購買喪服的，因此大家會先準備起來
阿娜答為我買的就是這一套（照片左邊）
レディースフォーマル叫做正式服裝，可以用於正式場合和喪禮
正式場合例如孩子的入學典禮、畢業典禮（但是現在流行入學典禮時媽媽穿漂亮一點的套裝，像這樣全黑的很少了，畢業典禮的話就OK）
不管是男生女生，參加喪禮都有專門的服裝
男生雖然也是西裝，但材質不同，是不能搞混的
女生的服裝，規定也很多
顏色一定是這種很深沈很深沈的黑
除了結婚戒指不戴其他配件，只有「珍珠項鍊或珍珠耳環」被允許
珍珠可以是白灰黑，因為珍珠代表眼淚的意思
鞋子和包包也一樣要全黑，不可以有裝飾，連金屬釦環也不行
髮飾也要選全黑，不可以明顯
而參加喪禮，不化妝是失禮的，但是要避免口紅和明顯的眼影
如果下雨，雨傘也不能有顏色，如果沒有黑傘，那便利商店賣的那種透明傘是OK的
我的這一件裡面是五分袖的長洋裝，外面加短版外套
不管是洋裝還是裙子，都一定要過膝
這一套不便宜，從3萬到10萬都有，但是可以使用至少5～10年（只要身材不變的話）
照片右圖出處：http://matome.naver.jp/…/21378795004910…/2137883017622263503
以上，這大概是唯一不買不行、買了不想用到的東西吧報導
這是首po有點緊張>"< 但是事情真的太震撼決定要將它當成我的首po!! _ 聽說很多女生難過的時候聽到朋友安慰"不哭不哭眼淚是珍珠"都會有種暖暖的感覺 ... ... <看更多>
很多人用『不哭不哭眼淚是珍珠』來安慰哭的人，我真你說，這句話沒辦法安讓哭的人眼淚馬上停下來，你跟他說『ㄧ直哭ㄧ直哭臉會腫得像豬』對方也許會 ... ... <看更多>
眼淚是珍珠出處 在 [超好雷]腦筋急轉彎Inside out - 眼淚是珍珠- 看板movie - 批踢踢 ... 的推薦與評價
早安
本來上個月看完蟻人，對Marvel重拾期待
興高采烈地告訴朋友蟻人是我今年到電影院看的電影中少數真的非常推薦的好片。
沒想到不到幾個禮拜，我心目中超越蟻人的作品就襲來了XD
當然蟻人還是很棒~
只是就，有空再討論吧XD
畢竟電影類型也不同，也不好這樣比較。
但真的看完inside out
感觸跟感動都勝過蟻人好多。
這部片雖然主線是樂樂憂憂搶救核心記憶的大冒險
卻有別於ㄧ般冒險電影有個大壞蛋或是大反派。
整個故事就是由萊莉內外表現的交織架構而成。
適合各種族群觀賞，跟誰去看也應該都很適合，是有歡笑有淚水有內涵有深度的作品。
片頭的短片影展似乎是玩諧音梗，
但說實在因為很期待電影，所以覺得有點冗長，也沒特別感觸，就不贅述了XD
來看電影吧！
=====以下有超詳細雷，請慎入=====
=====是真的蠻詳細的，看完文大概就看完整個電影了吧 囧=====
=====但因為真的太喜歡這部了，也希望看完電影的大大們可以一起討論分享XD=====
畫面一開始是萊莉的小時候
黑暗中，樂樂按下了控制台的按鈕之後，
嬰兒時期的小萊莉便揚起了嘴角。
這時萊莉爸媽說了聲哈囉，
這是萊莉記憶中的第一句話，
而跟著樂樂，我們也隨即發現
萊莉的第一個記憶也就這麼被存檔了。
這時情緒控制中心開始運轉了，指揮部的成員越來越多，
萊莉的情緒表達也越趨多元，逐漸發展出各種喜怒哀樂(或是樂憂驚厭怒xd)。
介紹完指揮部的主要成員後，樂樂隨口提了一個問題，
但同時也是本片的重點之一：憂憂到底是來做什麼的？
萊莉一天天長大，我們也跟著探索情緒指揮部的運作：
生活中的重要時刻、每一個里程碑會儲存為核心記憶，
大腦會依據核心記憶形成不同小島，
對外則造就了萊莉的各種不同個人特質、價值觀與喜好，
萊莉目前擁有的小島分別是：
從小到大跟爸媽相處的記憶形成的家庭島
跟小玩伴玩遊戲相處的記憶形成的友誼島
儲存想像力、幽默、各種天馬行空的搞怪島
被教育發展誠信道德觀念約束自己的誠實島
從小潛移默化對曲棍球產生興趣形成的曲棍球島
同時樂樂也介紹萊莉的記憶大部分是快樂的回憶，
也可以看出樂樂是主宰萊莉多數時候情緒的，算總司令吧。
而對外我們也可以解釋說，
萊莉主要表現的個性，天生就是相對開朗樂觀，活潑外向的特質。
接下來故事才真正開始囉
十一歲了，還能發生什麼壞事呢？
萊莉一家人要搬到舊金山了！
途中雖然可以做許多白日夢，
但到了新家之後，
各種負面情緒卻不斷湧上來擔心害怕陰森的新家、生氣為何要搬離明尼蘇達等等，
樂樂不斷試圖鼓勵大家正向思考，希望讓萊莉的心情開心起來，
但舊金山的一切，卻在在挑戰指揮部成員們的極限：
用紙球跟爸媽玩曲棍球補救搬家的負面情緒，客戶卻提前把爸爸的時間占用走；
想吃披薩轉換心情，店裡卻只提供一種配料，而且還是花椰菜！
這些零碎的小事件，讓憂憂感到不對勁，不斷地想觸摸控制台或是記憶，樂樂發現被觸摸
的記憶會轉變成悲傷的回憶，便不停地阻止憂憂，想要重拾歡樂
樂樂陪憂憂回想了許多快樂的回憶，
不料憂憂觸動的情緒往往都是那當下相對難受的感覺，
樂樂也受不了了，質問憂憂為何不斷地哭泣？
憂憂的回答也暗中埋藏了伏筆：哭泣能讓我慢下來，以至於不會被生活中的逆境壓跨。
夜晚隨即來臨，在舊金山的第一夜，萊莉五味雜陳。
來看看指揮部的大家在想什麼吧。
樂樂試著要大家回憶值得開心的事，企圖轉換萊莉的心情。
但沒想到得到的回答只有，
房子爛透了，
爸爸的工作好像很不安，
披薩超怪，
行李公司延遲，
陰森的房間許多跡象令人害怕，
朋友都在老家等等。
怒怒也說：現在的萊莉沒有任何理由開心。
幸好這時萊莉媽進來kiss goodnight了，
她告訴萊莉謝謝她在大人忙碌焦慮時當他們的開心果，為他們減輕壓力。
萊莉的心情似乎好了一點，但真的有這麼容易嗎？
到新學校的第一天，
樂樂一早就歡天喜地的組織指揮部的各個幹部分工，準備進行完美的開始。
而憂憂被分配到的工作當然是待在憂傷之圈裡
確保憂憂整個人都待在樂樂用粉筆畫的圈圈中XD
上學囉!
萊莉被點名要自我介紹，樂樂主控著控制台，開心的跟各位介紹自己的家鄉、興趣。
講到過去在明尼蘇達的回憶時，萊莉突然感到沮喪
原來憂憂跑出圈圈碰了正在播放的記憶！
情況開始失控。
憂憂操作了主控台，也製造了第一個藍色(憂傷)的核心記憶。
為了阻止憂憂把憂傷的核心記憶輸入，一陣推擠中不小心把其他核心記憶也打翻了。
樂樂和憂憂帶著散落的核心記憶，被帶離主控室，進入了大腦的其他部門，
展開了整部電影的第二段──
保護並且帶回核心記憶的大冒險。
在這裡故事開始分成兩部分，
分別展示樂樂跟憂憂的冒險
跟少了樂樂憂憂的主控台，也就是萊莉對外表現的生活狀況。
來看看主控台吧，
沒有了樂樂跟憂憂，剩下的成員想要接管他們的職位，
試圖讓萊莉也開心起來，結果卻搞砸了
這是家庭島第一次動搖。(爸媽互動時腦中的主控台也非常有趣阿XD)
爭吵過後，萊莉爸想跟萊莉談談，
但面對龐大的壓力，萊莉早已無心回應爸爸的俏皮，
搞怪島最先崩潰了。
跟好朋友視訊時，好友不停地講新隊員跟她多契合，
彷彿她有更好的朋友了似的
我們失去友誼島了。
回來看看樂樂憂憂的冒險線
因為小島崩塌而被迫繞遠路之際，
樂樂和憂憂遇上了萊莉兒時幻想的好朋友
小彬彬(我比較喜歡叫他的英文名Bing Bong XD
BingBong開始跟著樂樂和憂憂冒險，
我們可以看到皮克斯怎麼詮釋大腦和心理的運作
不重要的記憶會褪色，記憶工便會將他們丟到垃圾場。
怎麼也忘不了的琅琅上口廣告洗腦歌，時不時會被送到總部去撥放XD
想像世界的抽象思維那段也很有趣，離開｢捷徑｣的方法也很出乎意料
想像中的世界非常有意思，小時候各種天馬行空的想法都集中在這裡。
其中也偷渡了一些之後會很重要的元素如Bing Bong的火箭、幻想男友(XD)
另外由於現實生活中，核心記憶的失控，
導致在主控台的成員們沒辦法帶領萊莉發揮正常的曲棍球表現，
曲棍球島便隨即崩塌。
樂樂憂憂Bing Bong所在的想像世界裡面的各個設施，
也開始進行逐一拆除，
BingBong的火箭竟也被清理工丟到記憶垃圾堆了。
然後接下來的橋段我很喜歡，也非常重要。
看著自己跟萊莉的火箭被丟棄，BingBong情緒崩潰，
樂樂試著讓他開心起來，想要說服他趕快帶他們去車站卻一直沒辦法成功。
此時憂憂坐到了BingBong身邊，
淡淡地、幽幽地跟BingBong聊著他跟萊莉的過去，
也就是萊莉小時候幻想出來跟BingBong的相處時光，
樂樂本來以為憂憂這樣只會讓BingBong更難過，只會讓事情更糟。
沒想到在和憂憂聊完後，
BingBong抱著憂憂大哭一場，並表示自己好多了，啟程繼續趕路。
雖然不解，但這是樂樂第一次感受到憂傷的力量。
正當他們準備重新搭上思想列車，萊莉也回家了。
沮喪的萊莉倒頭就睡，火車也隨即停駛。
樂憂B一行人打算把萊莉喚醒以繼續趕路，便來到了夢境片場。
這也是我很喜歡的橋段，節奏輕鬆，
我們再次看到皮克斯如何神奇的把大腦的運作轉換的活靈活現
夢境攝影棚、現實濾鏡、一堆夢幻演員......
樂樂想讓萊莉可以做個好夢然後快樂醒，卻一直沒辦法成功，
也導致BingBong被捕入潛意識監獄。
為了救出BingBong和他身上的核心記憶，
樂樂憂憂也闖進了潛意識，這裡有萊莉最黑暗的記憶。
樂樂終於聽了憂憂的建議，
把小丑放了出來，帶到片場把萊莉驚醒，思想列車終於可以恢復行駛。
另一方面，主控台內的怒驚厭也受不了了，
安裝了逃回明尼蘇達的idea燈泡，激起萊莉逃家的念頭。
萊莉偷拿了媽媽的卡付款，誠實島崩潰。
崩塌的誠實島撞毀了鐵路，樂憂B再次掉落，樂樂想要自己一個人從召回管道回到主控台，
卻也因為大腦的一團混亂跟BingBong一起掉到記憶的垃圾堆。
萊莉逃家了，家庭島搖搖欲墜，
樂樂和BingBong在垃圾堆內意志消沉，但也造就了樂樂的成長。
樂樂在深淵裡查看了她曾經認為快樂的回憶，
卻發現憂憂原來在無形中也幫了一點忙
因為輸球而自責地憂傷，爸媽和球隊才會前來安慰，萊莉才感到快樂。
樂樂終於意識到憂憂存在的價值。
重新振作後，樂樂跟BingBong乘著稍早也被丟到記憶垃圾堆的火箭，
準備一起搭火箭回到大腦陸地，
但因為動力跟超載的問題一直沒有辦法到達最頂層就墜落。
BingBong看著自己逐漸消失的左手，似乎有了某種覺悟。
這是整部片最催淚的橋段之一，
BingBong跟樂樂合唱了能給火箭動力的主題曲後，
在起飛前自己默默地跳離火箭，讓樂樂可以自己回到陸地上。
“Take her to the moon for me, okay?”
BingBong消失了，也就是被遺忘了。
究竟需要多大的勇氣，
才能接受萊莉已經長大，不再需要自己這個兒時的幻想好朋友的這個事實，
然後覺悟、犧牲呢？
萊莉離家出走了！
家庭島即將瓦解，
主控台的各位意識到問題，
想要移除逃家念頭，或試圖利用恐懼讓萊莉回頭，
但控制台卻逐步失去功能，情緒已經無法改變萊莉的想法了。
“Guys, We can’t make Riley feel anything.”
萊莉已經感受不到任何情緒了。
回到陸地上的樂樂，
使用一堆幻想男友(XD)把自己跟憂憂送回主控台，準備拯救一切。
大家本來期待樂樂能改善現狀，
樂樂卻讓憂憂主控控制台。
她知道，憂傷才是萊莉現在需要的情緒。
憂憂取出了逃家念頭燈泡，萊莉恢復情緒並感到憂傷。
樂樂把核心記憶交給憂憂，
從前那些快樂的回憶，對現在的萊莉來講，確實是應該轉換成憂傷的。
萊莉回到家，看到焦急的爸媽，
主控台內放映著變成憂傷的核心記憶，
這是本片第二個哭點，也帶領故事進入尾聲。
你們希望我開心，但我真的好想念我的老朋友和球隊。
我好想家。
萊莉爸媽給她一個大擁抱:
我們也想念明尼蘇達，想念一起踏青的森林，一起玩耍的後院，想念帶萊莉溜冰的湖。
擁抱，哭泣。
憂憂帶樂樂一起操控控制台，萊莉笑了，淚中帶笑。
一顆新的核心記憶進來了!
不是快樂的金黃色也不是憂傷的藍色，
是一個悲喜交加的核心記憶，黃藍參半。
這顆核心記憶衍生出了新的舊金山家庭島，
比原本的家庭島規模更大還融合了舊金山的記憶元素。
情緒控制中心開始重建，
他們學會了在同一個事件中融入多種不同情緒，
小島也越來多采多姿。
萊莉成長了，控制台升級，萊莉開始享受著在舊金山的新朋友、新房子、新生活。
其實我覺得很多冒險故事都一樣，冒險的目的跟結果通常不是重點。
我們真正需要看的是過程，還有藉由這件事，片中角色的改變。
沒錯，我看電影很在意這件事。
每個人都需要成長、改變
這部也一樣，這整段冒險故事中，
我們從一開始的覺得憂憂很煩，一直擾亂萊莉的情緒，
到後來的跟著樂樂一起成長，我們發現憂傷是很重要的情緒。
也因為憂傷，快樂的回憶，才會更加顯得快樂。
這部電影讓我哭了兩次，
第一次讓我拾回曾經丟失的，小時候的天真。
第二次我想起了我的家人，我所愛的一切。
不知道有多少人有注意到，
電影結束時跑工作人員名單，
到最後的時候，浮現了一句話:
"This film is dedicated to our children. Please don't grow up, ever."
說了很多，
總之就是超推，
節奏流場、細節精緻，
希望大家都可以進場支持，
(很在意觀影品質的朋友建議看比較不會有小朋友的場喔才不會干擾到享受電影xd)
這邊補充一些這幾天看到的有趣的資訊跟大家分享一下，記得轉載請註明出處。
網友整理的彩蛋大集合：
https://always1027.pixnet.net/blog/post/42653927
皮克斯的用心：
https://buzzorange.com/vidaorange/2015/08/06/inside-out-intl-scenes/
關於皮克斯因地制宜製作的不同版本，我真的認真非常震撼，
雖然這不是第一次電影公司依據不同國家製作不同橋段。
但皮克斯的這個對細節的要求與堅持，實在是讓我非常敬重，
在心目中對他們的印象真的又是一大加分阿！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.217.35.61
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/movie/M.1438925327.A.E39.html
哈哈哈被你抓到了，的確應該改成糖果才對XD
try the caramel, it's delicious!
※ 編輯: haoxiaoMary (101.11.107.158), 08/08/2015 20:03:38
※ 編輯: haoxiaoMary (101.11.107.158), 08/08/2015 20:15:43
... <看更多>